Le pot-au-feu recette

Le pot-au-feu est l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Composition

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

• des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
• des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Ingrédients du pot-au-feu

Résultat obtenu après avoir brûlé les oignons. Cela colorera et parfumera le bouillon.

Il est à noter que le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.

Historique

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Service

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage¹, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Accord mets/vin

Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas c'est un vin qui désaltère et met en appétit. Sont idéales les AOC chablis, mâcon ou saint-véran².
Le vin rosé à conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif. Sont à conseiller un tavel, un rosé-des-riceys, un sancerre ou un saint-pourçain².
Le vin rouge offre une large gamme qui vont des bourgognes aux bordeaux, en passant par les beaujolais, les côtes-du-rhône villages, les coteaux-du-languedoc, ainsi que le saumur-champigny, le bourgueil, le saint-nicolas-de-bourgueil, le bergerac ou le bandol